Lo chef della pasta in bianco a 26 euro a Milano si è licenziato

Galeotta fu l’ambiziosa pasta in bianco alla umile cifra di 26 euro? Chi lo sa.

Sappiamo invece che qualcosa nell’esperimento gourmet del milanese Portrait, il boutique hotel 5 stelle di Lungarno Collection, in Corso Venezia, dev’essersi inceppato. Risultato il giovane e ambizioso chef che proponeva la sopracitata pasta in bianco versione luxury non sarà più nelle regali cucine.

Con una nota ufficiale del gruppo gestito dalla famiglia Ferragamo si ufficializza l’addio:

“Alberto Quadrio non è più l’executive chef del ristorante 10_11 Bar Giardino Ristorante.”

E ancora

“l’inserimento nella nostra proposta di un format gastronomico di fine-dining non rientra tra i nostri obiettivi a breve e medio termine. Le ambizioni e i desideri di Alberto Quadrio vanno in un’altra direzione”.

Lo chef della pasta in bianco a 26 euro lascia il Portrait

Lo chef piemontese, classe 1990, famoso per la sua ricetta della pasta in bianco a 26 euro (che scandalizzò i social generando non pochi dibattiti) conferma a sua volta che le strade si sono separate. Lui, giovane, talentuoso e ambizioso, arrivato nel 2022 nel prestigioso hotel di lusso meneghino a capo del ristorante che avrebbe dovuto assurgere a baluardo di alta cucina per pochi danarosi avventori, va ora per la propria strada. Il fusillone e croste di parmigiano reggiano di 36 mesi, venduto a quasi 30 euro è stato un azzardo? Quadrio ha sempre motivato il prezzo in virtù di tecniche complesse dietro alla preparazione. Sta il fatto che la volontà, al momento, del Portrait pare essere quella di abbassare le ambizioni, andando verso una proposta – sempre di qualità – ma che lasci le sperimentazioni gourmet alla porta.

Un generale cambio di rotta?

Ma il tema, in realtà, è ben più allargato. Da circa un paio d’anni, infatti, i grandi chef di ristoranti stellati non navigherebbero – salvo qualche eccezione – in buone acque. Pare infatti che la sperimentazioni culinaria non sempre ripaghi. Un esempio che ha fatto molto rumore? La chiusura del Noma di Copenaghen, nientemeno che il miglior ristorante al mondo. Guardando al nostro Paese altre chiusure eccellenti hanno fatto scalpore, oltre alle indiscrezioni circa un debito milionario che il ristorante di un nome di punta come Carlo Cracco avrebbe sul groppone, dopo l’apertura in Galleria a Milano. A togliere il velo e parlare chiaro è lo chef stellato del Pomiroeu di Seregno, faro nella ristorazione dal 1993, e di Morelli Milano, il ristorante all’interno dell’Hotel Viu in zona Sarpi, Giancarlo Morelli:

“Il passivo di Cracco è il passivo di noi tutti ristoratori che facciamo da sempre una cucina di qualità. Siamo tutti in passivo e gran parte della ristorazione oggi vive di debiti per sopravvivere”.

Meno stelle e più padelle? Secondo quasi tutti gli esperti del settore i ristoranti di altissimo livello sono per lo più insostenibili in termini economici e si basano per lo più su proventi fragili, come i conti pagati dai clienti. Pertanto, o avverrà un cambiamento radicale o il cibo gourmet rischia l’estinzione.