Tartufo, ingrediente “snob” per le tavole “in”

Tartufo: raffinato, prelibato, gustoso. È in grado di conferire un sapore inconfondibile alle pietanze più prelibate. Può essere bianco o nero, si tratta di un fungo ipogeo (nel senso che nasce e si sviluppa sottoterra) da sempre stuzzica il palato dei buongustai. Il tartufo vive in terreni particolari, in simbiosi con querce, pioppi, salici e tigli. La scheda tecnica è precisa e dettagliata: ne esistono di diverse specie, ma il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico), con il suo ineguagliabile profumo intenso e gradevole è indubbiamente il tartufo per eccellenza.

Tartufo, per cosa va bene e per cosa no

A differenza di quello nero, non deve mai essere cotto altrimenti perde quasi tutto il suo aroma. Per consumarlo in modo da poterlo apprezzare occorre tagliarlo in sottili lamelle (con l'apposito attrezzo) al momento di servirlo. Il suo gusto unico si esalta soprattutto con i cibi non troppo complessi e dai sapori non preponderanti. Per esempio è ottimo con i formaggi, le uova (al tegamino, in frittata, strapazzate), la fonduta, risotto alla parmigiana, i tajarin al burro.
Gli chef consigliano di evitarlo, invece, negli stufati e nei sughi con pomodoro.

Conservazione e consigli

I tartufi freschi si conservano circa una settimana in frigorifero. Occorre però rispettare alcuni semplici accorgimenti per mantenerne inalterato il gusto. L'ideale sarebbe sistemarli in vasetti di vetro a chiusura ermetica dopo averli avvolti uno per uno in carta assorbente da cucina o in pezzetti di tela (mai stagnola o pellicola) che dovranno essere sostituiti quotidianamente.
Sempre avvolti, i tartufi possono essere immersi nel riso che ne acquisirà il profumo rendendo più gustoso il risotto. In questo caso occorre tenere presente che a fronte di un risotto sublime, si perderà il tartufo, che non avrà più l'aroma che lo distingue. Attenzione al tatto; quando i tartufi accennano a perdere consistenza, ammorbidendosi, vanno utilizzati subito. Peccato mortale congelarli e altrettanto mortale è procedere all’essiccazione.

La curiosità

Chi non li mangia spesso probabilmente non è al corrente dei metodi per la loro pulizia. Gli esperti sostengono che la delicata operazione debba essere effettuata utilizzando uno spazzolino da denti e passando i tartufi delicatamente sotto un filo d’acqua. Infine, come trovarli? Occorrono senz'altro un buon cane e tanta pazienza.