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Tagli di bovino, quali scegliere dal macellaio?

Fra quelli di prima scelta spiccano filetto e controfiletto, ma anche lombata e fesa. In seconda fila pesce, cappello del prete e taglio reale

Tagli di bovino, quali scegliere dal macellaio?
In cucina con nonna Anna 02 Dicembre 2021 ore 22:35

Tagli di bovino, quali scegliere dal macellaio? Siete in grado di orientarvi nella scelta della carne di bovino da un macellaio? Probabilmente qualcuno avrà bisogno di un bel ripasso dei vari tagli disponibili. È molto importante sapersi orientare tra ciò che è presente su un banco fornito, oltre che fidarsi del proprio macellaio e farsi consigliare, consapevolmente, su ciò che è opportuno portare in tavola. Innanzitutto bisogna dire che non tutti i tagli sono uguali: ne esistono di più o meno pregiati, con nomi differenti in base alle parti del corpo dell’animale. È importante conoscerli perché alcuni dei piatti della tradizione italiani, anche i più comuni, si preparano con il giusto taglio: il riferimento è alle bistecche, agli arrosti, ai brasati oppure al roast-beef.

Tagli di bovino, quali scegliere dal macellaio?

Fra i tagli più pregiati troviamo sicuramente la lombata, ideale per una cottura al sangue: chiamata anche controfiletto, può avere il classico osso come nella bistecca alla fiorentina oppure essere disossata. E in quel caso è perfetta per il roast-beef. Subito dopo arriva il filetto, ovvero il taglio più nobile perché la carne è priva di nervi e quindi tenera e succosa: si usa per arrosti, tagliate e tartare. Di qualità è anche la costata, nata per essere cotta sulla griglia, vista la presenza di grasso lungo l’osso ricurvo. La fesa è invece magra e molto versatile: se ne ricavano bistecche o fettine, ma anche arrosti (con la parte interna della coscia), roast-beef e spezzatini (con la parte esterna).

Scamone e noce

Avanti con lo scamone, probabilmente il taglio di bovino più versatile: se ne ricavano tante preparazioni, dagli stracotti agli arrosti, passando per le fettine. La sua carne è tenera, saporita e con un basso contenuto di grassi. Per un taglio ancor più magro ecco la sottofesa, indicata per cotture brevi. E la noce? Si ricava dalla carne che si trova all’inizio dell’anca dell’animale ed è considerato uno dei tagli più pregiati del posteriore. Come tutti i tagli della coscia dell’animale presenta una carne molto magra. Esistono poi i tagli di seconda categoria: uno di questi è il pesce, ovvero un taglio del quarto posteriore che si presta molto bene alle cotture lunghe, quindi ideale per stracotti, bolliti, stufati e spezzatini.

Dal cappello del prete in poi

Il cappello del prete appartiene ai muscoli della spalla ed è caratterizzata da leggere venature di grasso. In questo gruppo rientrano anche il fesone di spalla, il fusello di spalla, il taglio reale (il nome inganna!), il muscolo di spalla e il petto (quest’ultimo usato soprattutto per bolliti, brasati e cotture al forno). Infine fra i tagli di terza categoria troviamo pancia o biancostato, lombatello e punta di pancia: si tratta di tagli poveri, utilizzati prevalentemente per preparare dei macinati.
Ora non resta che recarsi dal macellaio e fare la propria scelta!

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