Secondi con vitello, per pietanze leggere e digeribili

Secondi con vitello, da non perdere. Il vitello da latte è alimentato solo con latte fino alla macellazione che avviene a circa sei mesi: per questo motivo le sue carni sono appena rosate e molto tenere L'animale non ha avuto il tempo di far lavorare i muscoli, mentre il grasso non si è ancora formato. Da arrostire sono i nodini, analoghi alla "fiorentina" del manzo; si ricavano dalle ultime costole del carré (con il filetto); si possono cuocere in padella, con burro e salvia, o alla griglia, aromatizzati con erbe. Il filetto, ricavato dalla parte interna dell'animale, si presta a essere arrostito intero o a medaglioni e cucinato in padella.

Scegliere lo scamone

Lo scamone, uno dei tagli più nobili, del quarto posteriore, è tra i più costosi, dopo filetto e nodini; buono intero, ma anche tagliato a fette e cotto in padella. Il reale, invece, è costituito dalle prime 4-5 costole della schiena: dà un arrosto morbido e saporito; diviso a fette può essere cotto in padella o grigliato. Ottima la fesa, taglio ricavato dalla coscia dell'animale, anch'esso abbastanza costoso, adatto a essere cucinato a fettine (le paillard), in padella o alla piastra.

Secondi con vitello di qualità

Saporito il geretto, anteriore o posteriore, che è ricco di tendini e gelatina. Da arrostire è migliore il posteriore; le costolette sono ricavate dal carré, che, cucinato intero, si presta ad arrosti sontuosi; le costolette si distinguono dal nodino perché non comprendono il filetto; la carne di vitello non può essere servita al sangue: se non è ben cotta, infatti, risulta di difficile digestione. Allo stesso tempo la carne di vitello è tendenzialmente asciutta e molto delicata, per cui bisogna dosare attentamente calore e tempo di cottura, per evitare che l'arrosto risulti secco e stopposo. E' bene scegliere pezzi di almeno un chilo e mezzo per garantire risultati gustosi.