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Quali sono i tagli più magri nel bovino?

Eccone cinque, derivanti dal quarto posteriore dell’animale: filetto, lombata, fesa, girello e noce

Quali sono i tagli più magri nel bovino?
In cucina con nonna Anna 20 Giugno 2022 ore 02:51

Quali sono i tagli più magri nel bovino adulto italiano? Si tratta di cinque tagli anatomici molto diffusi nella gastronomia italiana, derivanti dal quarto posteriore dell’animale. Parliamo di tagli più magri rispetto ad altre parti del quarto anteriore dell’animale, anch’essi ugualmente presenti nella cucina italiana. I cinque tagli sono filetto, lombata, fesa, girello e noce: hanno valori gastronomici differenti e si prestano a tipologie di cottura diverse. E’ sempre bene essere al corrente di queste caratteristiche, in modo tale da selezionare l’acquisto giusto al supermercato o dal macellaio.

Quali sono i tagli più magri nel bovino?

Iniziamo dalla lombata, ovvero da uno dei tagli più gustosi e pregiati. Comprende buona parte del muscolo dorsale dell’animale. Il taglio viene definito costata se provvisto di ossa, controfiletto se ne è privo; famosa è la bistecca fiorentina. Il filetto è il taglio più pregiato poiché per la sua posizione non è sottoposto a molto lavoro e per questo risulta molto tenero. Si divide in tre parti: dalla testa, che è più grande, si ricavano bistecche (Chateaubriand); dal cuore si fanno medaglioni, tournedos; dalla coda piccole bistecche. Il girello è un taglio anatomico che occupa il margine posteriore della coscia, a diretto contatto con la fesa e la sottofesa. E’ un taglio magro e asciutto, perciò adatto per cotture che richiedono salse o intingoli. Se ben frollato e tagliato potrebbe essere confuso con il filetto.

Chiudiamo con la fesa e con la noce

Avanti con la fesa. Questo taglio occupa interamente la regione interna della parte superiore della coscia. Si presta a molte delle preparazioni più diffuse della cucina italiana. E infine la noce. E' un taglio situato all’inizio dell’anca che si sviluppa per tutta la lunghezza del femore e intorno alla rotula in posizione distale. E’ molto pregiato perché magro e senza scarti, e si presta per varie tipologie di cottura in casseruola.

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