La ricetta del brasato e come scegliere la carne

Qual è la ricetta del brasato di manzo? E come si sceglie la carne ideale? Si tratta di un piatto gustoso e nutriente, ricco di sapore grazie al vino che gli conferisce un'inconfondibile retrogusto. Potete accompagnarlo con la classica polenta, oppure con la purea di patate, contorno "povero" riscoperto particolarmente negli ultimi anni da massaie e ristoratori. Ripercorriamo in sintesi le fasi di preparazione di questo piatto, iniziando dagli ingredienti.

La ricetta del brasato

Ci serviranno un’aletta di manzo (cappello del prete) e una pianta di sedano. Poi cinque carote, altrettante cipolle medie, una bottiglia di vino rosso fermo di qualità (nebbiolo, barbera. barolo ecc.), sale e pepe e olio qb. Passiamo poi al procedimento. Salare e pepare l'aletta di manzo su entrambi i lati e scottarla in una pentola (antiaderente) fino a rosolarla bene. Sfumare con abbondante vino rosso: trasferite la carne in una casseruola adeguata dove avremo già messo le verdure tagliate a cubetti a stufare con un po' di olio extravergine. Aggiungere il resto del vino, un pizzico di sale e pepe sulle verdure e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. A fine cottura togliere la carne dalla casseruola, prendere tutte le verdure e frullarle per ottenere una crema.

La scelta della carne

Fondamentale per il successo del piatto è la scelta della carne. Al macellaio si chiederanno o il Cappello del prete (che è chiamato anche Aletta), oppure il Pesce. In alternativa, il brasato può essere cucinato anche con il Girello, la Noce e lo Scamone. Poiché il sapore della carne è determinante, è meglio affidarsi a prodotti caratterizzati da filiera corta con possibilità di verificare direttamente metodi di allevamento e alimentazione dei capi. La filiera corta consente di abbattere i prezzi e, soprattutto, di avere la certezza d cucinare carne di qualità.

Il ruolo del vino

Nella preparazione della carne, il vino ha un ruolo determinante. In primo luogo occorre utilizzarlo in fase di cottura del piatto per insaporire la carne al punto giusto (Nebbiolo, Barbera o Barolo vanno benissimo). Deve darle sapore, ma non deve essere invadente. Il vino è poi determinante una volta che il piatto è stato servito in tavola. Gli ospiti, infatti, dovranno poter accompagnare al brasato un bicchiere di quelli giusti per poter dire di aver pranzato a regola d'arte. Consigliato a tal proposito un buon vino rosso, fermo, robusto. Tutte le varietà di vino a base nebbiolo sono consigliabili. Barolo, Barbaresco, Barbera e in generale i grandi vini da invecchiamento vanno benissimo e conferiranno alla tavola notevole prestigio. In mancanza, tuttavia, è possibile portare in tavola un buon Chianti classico di qualità.