le caratteristiche

Il decalogo della vera pizza napoletana

Impasto a mano, prodotti preferibilmente di origine campana e cottura sul piano del forno a legna

Il decalogo della vera pizza napoletana
In cucina con nonna Anna 18 Marzo 2022 ore 12:43

Siete a conoscenza del decalogo della vera pizza napoletana? Bene, se vi ritenete degli apprendisti pizzaioli non potete farne a meno. A stilarlo è stata l’Associazione Verace Pizza Napoletana.

Il decalogo della vera pizza napoletana

Punto numero uno: la pizza è un prodotto artigianale quindi potrebbe presentare delle piccole differenze da pizzeria a pizzeria. O da casa a casa, aggiungiamo noi. Punto numero due: l'impasto della pizza è realizzato solo con acqua, sale, lievito, e farina ed è fatto lievitare per un minimo di 8 ore. Veniamo poi alla manipolazione. Il disco di pasta viene steso esclusivamente con le mani. Tale procedimento determina lo spostamento dell'aria dal centro verso l'esterno del panetto che resta più gonfio ed in cottura forma il cornicione.

Impasto, manipolazione e prodotti

I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana. Il pomodoro pelato deve essere frantumato a mano, deve risultare non denso e con alcuni pezzi di pelato ancora presenti. Il pomodoro fresco deve essere tagliato a spicchi. La mozzarella di bufala (tagliata a fettine) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente. Il formaggio grattugiato (se usato) verrà sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme. Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti. L'olio extra vergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale. Oltre a margherita e marinara, la Vera Pizza Napoletana prevede altre tipologie di pizze realizzate con ingredienti della tradizione gastronomica italiana.

Cottura, dimensioni e aspetto

La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno a legna, non in teglia, per 60-90 secondi. La pizza deve essere facilmente ripiegabile su se stessa (a libretto) con il cornicione di 1-2 cm, gonfio, di colore dorato e privo o con pochissime bolle e bruciature. Sollevando da un lato la pizza, la parte inferiore dovrà essere anch'essa dorata e priva di bruciature evidenti. La pizza deve essere tonda, di diametro non superiore ai 35cm, con il bordo rialzato (cornicione) e la parte centrale spessa max 4mm. Nel centro spicca il rosso del pomodoro, cui si è amalgamato l'olio e, nella marinara, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio, nella margherita, il bianco della mozzarella e il verde delle foglie di basilico.

Aroma, gusto e valori nutrizionali

La pizza appena sfornata ha il profumo del pane fresco; i sentori aciduli del pomodoro, e della mozzarella; il flavour fruttato e piccante dell'olio e dell’aglio; l'erbaceo del basilico fresco e dell’origano. La pizza, dal gusto intenso e armonico, ha il sapore caratteristico del pane ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, al sapido della mozzarella, al fresco del basilico, all'amaro e piccante dell'olio extra vergine e dell’aglio. La pizza è il piatto simbolo della dieta mediterranea. La margherita ha un valore energetico con un panetto da 250gr. di circa 800 Kcal. La marinara di circa 550 Kcal.

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