Curcuma in cucina, proprietà e modalità di utilizzo

La curcuma è una pianta perenne, spontanea, appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae (la stessa dello zenzero e del cardamomo) e al Genere Curcuma. Conosciuta comunemente anche con il nome di zafferano d’India, può raggiungere il metro di altezza, ed è facilmente riconoscibile grazie alle sue foglie larghe e ai suoi fiori gialli. La curcuma è apprezzata per il classico sapore piccante, l'aroma leggermente amarognolo e terroso e l'odore simile alla senape.

Le proprietà della curcuma

La presenza dei polifenoli curcuminoidi, come la curcumina, sembrerebbe conferire alla curcuma diverse proprietà. Tra gli effetti attribuiti alla curcuma, va sicuramente menzionata l'azione coleretica e colagoga, vale a dire l'aumento della produzione di bile e la sua immissione nell'intestino per favorire la digestione dei grassi. La curcuma viene spesso consigliata nei casi di digestione difficile (dispepsia) e in chi soffre di meteorismo e gonfiore addominale. Inoltre, sembra avere proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e antiossidanti. Alcuni studi sembrano indicare che possa avere un ruolo protettivo a livello cardiovascolare, favorendo la fluidificazione del sangue, migliorando la circolazione e regolarizzando i valori del colesterolo. Sembra avere potere cicatrizzante, regolatore della produzione di sebo e lenitivo ed è ampiamente utilizzata nei cosmetici.

Le modalità di utilizzo

La curcuma si può utilizzare a crudo, aggiungendola solo a fine cottura così da evitare la dispersione dei principi nutritivi. La si può utilizzare aggiungendola alle insalate, allo yogurt, alle zuppe, agli stufati, alle vellutate, alle verdure, alle carni bianche, ai pesci e ai molluschi. Altra possibilità è la preparazione del cosiddetto golden milk, ovvero il latte d'oro, del quale esistono diverse varianti. Si prepara utilizzando un cucchiaino di pasta di curcuma, latte di soia, vaccino, di riso, di mandorla, di avena, zenzero, miele. La pasta di curcuma la si ottiene riscaldando acqua in un pentolino e aggiungendo un pizzico di pepe nero e curcuma in polvere in modo da formare un composto granuloso che può essere conservato in frigo anche fino ad un mese.

Olio aromatizzato

Si può preparare anche l'olio aromatizzato alla curcuma, che si prepara molto facilmente mettendo qualche cucchiaino di polvere in olio extravergine di oliva con l'aggiunta di un pizzico di pepe nero. L'aggiunta del pepe nero e dell'olio d'oliva aiuta ad assimilare la curcumina potenziandone i benefici.

Come la si trova in commercio

La parte utilizzata della pianta, interessante dal punto di vista delle proprietà nutritive, è il così detto rizoma tuberizzato, ovvero la radice di forma cilindrica, di colore arancione e ricca di molecole nutrizionali di riserva. La curcuma si trova in commercio in differenti forme: rizoma, ossia la radice completa, che trova limitato utilizzo; essiccata e polverizzata, forma di maggiore utilizzo; olio essenziale, concentrato di principi attivi. Per essere utilizzata in polvere come spezia, il rizoma deve essere fatto bollire per diverse ore, essiccare in forno e poi essere macinato, in modo da ottenere una polvere dal caratteristico colore giallo ocra che, oltre ad essere un ingrediente per diversi piatti, per lo più asiatici (il curry), può essere anche impiegata come colorante alimentare naturale. Il rizoma può essere consumato fresco, per la preparazione di insalate, zuppe, sughi e salse.