Nel 2015, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha emesso un avviso che ha suscitato non poche preoccupazioni. Dopo una lunga revisione scientifica, i salumi e le carni lavorate sono stati classificati come cancerogeni di Gruppo 1, un’etichetta che implica l’esistenza di prove scientifiche molto forti circa la loro associazione con il cancro.
Fra i prodotti inclusi in questa categoria c’è un alimento che spesso consideriamo innocuo: il prosciutto cotto, un compagno quotidiano nei nostri panini e pasti, offerto spesso anche ai bambini. Eppure, anche questo prodotto rientra tra gli alimenti considerati ad alto rischio, insieme ad altri ben più temuti, come il tabacco, l’amianto e l’arsenico.
L’OMS ha classificato le carni lavorate come cancerogene sulla base di prove sufficienti che mostrano che il loro consumo, anche in piccole quantità quotidiane, può aumentare il rischio di sviluppare tumori, soprattutto del colon-retto. I salumi, tra cui il prosciutto cotto, non solo contengono carne, ma anche una lunga lista di additivi e conservanti che possono risultare dannosi per la salute, come nitrati, nitriti e glutammato monosodico, che svolgono un ruolo importante nel peggioramento dei rischi associati al loro consumo.
Nonostante questo studio risalga a qualche anno fa, il tema torna prepotentemente d’attualità, soprattutto con l’introduzione della nuova piramide alimentare negli Stati Uniti, firmata dal segretario della salute Robert Kennedy Jr.
La revisione promuove un maggior consumo di carne, purché non trasformata, ma è essenziale fare chiarezza su cosa si intenda per “carni lavorate” (che non sono incentivate nemmeno nel nuovo modello a stelle e strisce) e perché è importante moderarne il consumo.
L’OMS: carni lavorate nel mirino (compreso il prosciutto cotto)
Quando l’OMS ha inserito i salumi nella categoria dei cancerogeni di Gruppo 1, lo ha fatto sulla base di un ampio insieme di studi che evidenziano il legame diretto tra il consumo di carni lavorate e l’insorgenza di tumori. In particolare, l’OMS ha studiato vari tipi di carni, inclusi prosciutti, salsicce, wurstel e pancetta, e ha concluso che queste carni sono fortemente associate a tumori del colon-retto. Ma non solo: recenti ricerche collegano il consumo di carni lavorate anche ad un maggiore rischio di tumori alla prostata e al seno.
La carne lavorata, infatti, non è composta solo da carne, ma anche da una serie di ingredienti e additivi che la trasformano. I nitrati e i nitriti, utilizzati per conservare e dare colore alla carne, sono tra i principali colpevoli. Questi composti, una volta assunti, possono trasformarsi in nitrosammine, sostanze altamente cancerogene che danneggiano il DNA e la mucosa intestinale.
Proprio per questa trasformazione chimica, prodotti come gli insaccati sono stati così classificati.
La Nuova Piramide Alimentare Usa
Il dibattito sul consumo di carne è riemerso con la recente introduzione della nuova piramide alimentare negli Stati Uniti, che incoraggia il consumo di carne, a condizione che sia non trasformata. La revisione promuove il consumo di proteine animali, ma con una distinzione fondamentale: le carni fresche, come pollo, tacchino e carne rossa non lavorata, sono considerate più sicure rispetto alle carni lavorate, come il prosciutto cotto e i salami.
La differenza fondamentale sta nella lavorazione, che aggiunge conservanti e altri additivi potenzialmente dannosi.
In questo contesto, c’è stata una certa confusione tra il consumo di carni fresche e quello di carni lavorate.
Se le linee guida internazionali consigliano di limitare comunque il consumo di carne rossa, anche se non trasformata, il consumo di carni lavorate, che include anche il prosciutto cotto, deve essere ridotto al minimo.
Le carni lavorate sono infatti classificate come cancerogene di Gruppo 1 dall’OMS proprio a causa dei conservanti e della lavorazione a cui sono sottoposte, e non solo per il tipo di carne in sé.
Salumi: additivi, conservanti e processi industriali
Quando parliamo di salumi come il prosciutto cotto, non ci riferiamo solo alla carne stessa, ma a un prodotto che subisce un processo industriale che include l’aggiunta di additivi e conservanti. Molti di questi, come il glutammato monosodico, il sodio e zuccheri (come destrosio e saccarosio), sono utilizzati per migliorare il sapore, la consistenza e la durata del prodotto, ma non apportano alcun valore nutritivo. Al contrario, questi ingredienti contribuiscono a un aumento della pressione sanguigna, del colesterolo LDL, e sono legati anche ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari e ictus.
Molti salumi sono anche ultra-processati: vengono ricostruiti con paste di carne, additivi come carragenina e maltodestrina, e persino sciroppo di mais, un ingrediente che è stato associato a disturbi metabolici. Questo tipo di lavorazione non solo peggiora la qualità nutrizionale del prodotto, ma aumenta anche la presenza di sostanze tossiche che hanno effetti negativi sulla salute intestinale e sul microbiota, che svolge un ruolo cruciale nel mantenimento del sistema immunitario.
La moderazione è la chiave
In seguito alla classificazione dell’OMS e alle nuove linee guida, è chiaro che il consumo di carne lavorata dovrebbe essere ridotto al minimo. Tuttavia, è importante capire che non è necessario eliminare completamente i salumi dalla dieta.
Un consumo occasionale, magari durante un pranzo o una cena speciale, non rappresenta un grande rischio per la salute. Il problema sorge quando questi alimenti diventano un’abitudine quotidiana.
Le linee guida nutrizionali suggeriscono di consumare carni fresche non lavorate, preferendo altri tipi di proteine come legumi, pesce e carni magre. Questi alimenti sono più ricchi di nutrienti essenziali e privi dei conservanti e additivi nocivi che si trovano nei salumi. Inoltre, un’alimentazione variata, che comprenda anche verdure, frutta e cereali integrali, è la base per una dieta sana e bilanciata.