Bologna vuole intitolare una piazza alla mortadella

Dici Bologna e pensi subito a lei, alla mortadella. Un prodotto tipico, nato proprio nella città emiliana che ora, con l'iniziativa di due ristoratori, vuole dedicarle... una piazza.

A Bologna ci sarà piazza Mortadella?

Chi non l'ha mai mangiata? La mortadella è un prodotto tipico italiano e bolognese in particolare (in molti ricordano anche il soprannome dato a Romano Prodi, appunto "mortadella"), amato in tutto il mondo. E così a due ristoratori è nata l'idea di intitolarle una piazzetta nel cuore della città.

L'idea è di Lele Terzi di "Mortadella & Champagne" e di Giampiero Giovannini della "Osteria Angolo degli orefici" e ha già prodotto una raccolta firme sottoscritta da centinaia di bolognesi (e c'è da scommettere che saranno presto molti di più). Il punto prescelto sarebbe lo spazio tra vicolo Ranocchi e via degli Orefici.

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Al momento le firme sono più di 500, poi si passerà alla presentazione della richiesta ufficiale. Ma l'idea già conquista i cittadini.

La storia della mortadella

Un indizio sull'esistenza di produttori di mortadelle già in epoca romana è il ritrovamento a Bologna di una stele dell'età imperiale raffigurante sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestello, attrezzo solitamente usato dai Romani per lavorare le carni.  Si parla della mortadella già nei libri di cucina del XIV secolo, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni di vitello e di asino.

Nel 1644 il bolognese Vincenzo Tanara, nel suo trattato "L'economia del cittadino in villa", scrisse una ricetta di mortadella dove indica sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare, sia le dosi della carne: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia. Oltre alle dosi il Tanara descrive anche la lavorazione del salume:

"un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite 'taglienti pestature'; dopo l'insaccatura il tutto viene poi cotto a temperatura moderata".

Nel 1661, per regolare la produzione, fu pubblicato un bando del cardinale Girolamo Farnese, cardinale legato di Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale; l'applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna, che da tempo aveva per stemma un mortaio con pestello.

Il secondo editto Dichiarazione del bando delle Mortadelle, risalente all'11 novembre 1720, venne emesso dal cardinale legato Curzio Origo per ribadire le disposizioni dei precedenti bandi sulle Mortadelle, quello appunto del 1661 e quello del 7 dicembre 1713, e far sì che "nessuno sotto pretesto d'ignoranza possa contravvenire".