Quale carne per i piatti di Natale?

Quale carne per i piatti di Natale? Dal mitico bollito misto al brasato al Barolo, passando per il cappone, il fritto misto alla piemontese e il coniglio: quali sono le carni migliori da utilizzare per preparare questi piatti? Si tratta delle portate evergreen, grandi classici che spesso finiscono in tavola a Natale. Quando si va dal macellaio, è bene andarci preparati, con le idee chiare e poi ascoltare i suoi consigli. Iniziamo dal gran bollito misto piemontese: i tagli del manzo tradizionalmente più utilizzati sono coda, muscolo, scaramella, lingua e testina. A questi vengono aggiunti tagli bovini come la spalla, il tenerone, il fiocco e il cappello del prete. A volte si può anche aggiungere la carne di cappone oppure quella di gallina o ancora di pollo ruspante. Alcune versioni lo vedono con l’uso della carne di maiale, sotto forma di zampone o di cotechino.

Quale carne per i piatti di Natale?

Veniamo poi al brasato al Barolo, piatto tipico piemontese che si contraddistingue ovviamente per l’utilizzo del rinomato vino. Parliamo di uno stufato, cotto a lungo nel Barolo: per prepararlo è preferibile utilizzare carne di bovini appartenenti alla razza piemontese (cassone). Il taglio più adatto è il cosiddetto «arrosto della vena» oppure il cappello del prete, ricavato dal quarto anteriore. Cambiamo genere con il cappone, portata tipica del periodo natalizio: per chi non lo sapesse si tratta di un pollo di sesso maschile, castrato prima del raggiungimento della maturità sessuale, quindi circa a due mesi di vita. Così facendo l’animale ottiene maggior peso e la sua carne risulta più morbida.

Fritto misto piemontese e finanziaria

La tradizione piemontese ci porta poi al fritto misto: quello delle origini popolari e antiche prevede l’utilizzo di fegato, polmone, rognone, cervella, animella, filone, granella, salsiccia e fettina di vitello. In sostanza si tratta delle frattaglie degli animali che venivano macellati a casa, utilizzate con l’intento di sprecare il meno possibile. Oggi la composizione si è parzialmente modificata, ma sostanzialmente la parte che riguarda la carne non ha subito variazioni. A proposito di frattaglie: pensiamo anche alla Finanziara, altro piatto classico regionale, soprattutto del basso Piemonte, per cui erano utilizzati gli scarti di galletti e di bovini. Infine impossibile non citare il coniglio grigio di Carmagnola: è di taglia media, con una struttura ossea molto fine e massa muscolare superiore alle alte razze. Ecco dunque carni fini, tenere, sapide, particolarmente bianche e non stoppose.