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Come cucinare un brasato perfetto
Dalla ricetta alla scelta della carne, ecco come preparare questo piatto tipico da servire nei mesi invernali
Come cucinare un brasato perfetto? Ecco una guida culinaria per aspiranti cuochi che desiderano mettersi alla prova cucinando questa specialità gustosa, calda e nutriente. L’inverno si avvicina, quali piatti cucinare per riscaldare tutti i componenti della famiglia? Tra i tanti, uno dei più gustosi è senza dubbio il brasato di manzo, tipico non solo del Piemonte, ma di tutto il settentrione. E' un piatto gustoso e nutriente, ricco di sapore grazie al vino che gli conferisce un'inconfondibile retrogusto. Potete accompagnarlo con la classica polenta, oppure con la purea di patate, contorno "povero" riscoperto particolarmente negli ultimi anni da massaie e ristoratori.
Come cucinare un brasato perfetto
Iniziamo dagli ingredienti. Ossia un’aletta di manzo (cappello del prete), una pianta di sedano, cinque carote, altrettante cipolle medie, una bottiglia di vino rosso fermo di qualità (nebbiolo, barbera. barolo ecc), sale e pepe e olio qb. Ecco poi il procedimento. Salare e pepare l'aletta di manzo su entrambi i lati e scottarla in una pentola (antiaderente) fino a rosolarla bene. Sfumare con abbondante vino rosso: trasferite la carne in una casseruola adeguata dove avremo già messo le verdure tagliate a cubetti a stufare con un po' di olio extravergine. Aggiungere il resto del vino, un pizzico di sale e pepe sulle verdure e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. A fine cottura togliere la carne dalla casseruola, prendere tutte le verdure e frullarle per ottenere una crema.
La scelta della carne
Fondamentale per il successo del piatto è la scelta della carne. Al macellaio si chiederanno o il Cappello del prete (che è chiamato anche Aletta), oppure il Pesce. In alternativa, il brasato può essere cucinato anche con il Girello, la Noce e lo Scamone. Poiché il sapore della carne è determinante, è meglio affidarsi a prodotti caratterizzati da filiera corta con possibilità di verificare direttamente metodi di allevamento e alimentazione dei capi. La filiera corta consente di abbattere i prezzi e, soprattutto, di avere la certezza d cucinare carne di qualità.
Il ruolo del vino
Nella preparazione della carne, il vino ha un ruolo determinante. In primo luogo occorre utilizzarlo in fase di cottura del piatto per insaporire la carne al punto giusto (Nebiolo, Barbera o Barolo vanno benissimo). Deve darle sapore, ma non deve essere invadente. Il vino è poi determinante una volta che il piatto è stato servito in tavola. Gli ospiti, infatti, dovranno poter accompagnare al brasato un bicchiere di quelli giusti per poter dire di aver pranzato a regola d'arte. Consigliato a tal proposito un buon vino rosso, fermo, robusto. Tutte le varietà di vino a base nebiolo sono consigliabili. Barolo, Barbaresco, Barbera e in generale i grandi vini da invecchiamento vanno benissimo e conferiranno alla tavola notevole prestigio. In mancanza, tuttavia, è possibile portare in tavola un buon Chianti classico di qualità.
