Forno a legna, in origine era in mattoni d’argilla…

Senza forno a legna non potrebbe esistere la pizza cucinata nel rispetto della tradizione italiana. Certo è, che quella del forno non è una invenzione contemporanea. Al contrario, questo dispositivo, come testimoniato da alcuni rinvenimenti archeologici, esisteva già all'epoca degli antichi egizi. Infatti, proprio in Egitto, sono state ritrovate alcune strutture a forma conica costruite in mattoni di argilla del Nilo. In queste strutture sembra che il cibo si ponesse nella parte superiore, separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco da una lastra di pietra. Questa lastra assorbiva il calore del fuoco e lo trasmetteva alla parte superiore. I greci ereditarono dalla civiltà egizia l'arte di costruire il forno e la perfezionarono sviluppando la volta a cupola che, evolvendo, divenne a camera unica. A loro volta, anche i romani imitarono i forni a legna, questa volta acquisendo la tecnologia dai greci.

Il forno a legna

Siccome, però, i romani sapevano usare molto bene la tecnica dell'arco nelle loro costruzioni, anche l'arte di costruire i forni ne risentì positivamente, come si può osservare a Pompei dove esiste un esemplare di forno a legna romano costituito da un interno ad arco circondato da una intercapedine vuota che svolge la funzione di isolante termico. Dall'epoca dei romani fino ai giorni nostri non ci sono state grosse variazioni nell'arte di costruire i forni. Quindi, quelli che vediamo e usiamo oggi sono forni a legna molto simili, per non dire identici, a quelli di 2000 anni fa. Un forno a legna ha una struttura architettonica ideale, con la giusta proporzione cielo-terra per la cottura. I materiali isolanti, tutti naturali (come cenere e sabbia), consentono una cottura uniforme e conservano il calore più a lungo.

Il pavimento del forno

Altra questione importante è il pavimento del forno: il fondo deve assorbire umidità dall'impasto, per evitare che l'acqua bolla sotto la pizza bruciacchiandone la parte inferiore. In quanto al combustibile, il forno consente di ricorrere a materiali pregiati, come il legno (preferibilmente di faggio) che impregna l'ambiente di aromi e profumi che si ritrovano poi nella pizza. Il forno a legna quindi è necessario, anzi indispensabile, per preservare la tipicità della pizza, conservandone tutte le migliori caratteristiche. Inoltre, di fondamentale importanza per il corretto funzionamento del forno è il tiraggio. I fumi prodotti dalla combustione, essendo più caldi dell'aria circostante, creano una differenza di pressione che tende a farli salire verso l'alto. I fumi salendo verso l'alto tendono a raffreddarsi cedendo calore e rallentando man mano la velocità di risalita fino a raggiungere la stessa temperatura dell'aria circostante.

La canna fumaria deve essere isolata

Per ottenere un buon tiraggio occorre che la canna fumaria sia isolata termicamente. E progettata possibilmente con pareti doppie e con una intercapedine d'aria al fine di evitare il raffreddamento dei fumi da asportare e quindi mantenere quella differenza di pressione che consente ai fumi stessi di salire lungo il condotto del camino fino alla fuoriuscita all'esterno. Occorre dimensionare la sezione della canna fumaria proporzionalmente alla dimensione del focolare. Se troppo piccola può non essere sufficiente a contenere la massa dei gas prodotta e se troppo grande può raffreddarsi in fretta, diminuendo il tiraggio, abbassando l'efficienza termica. Altre considerazioni importanti riguardano l'apertura della bocca del camino che deve essere costruita correttamente in modo da garantire il passaggio della giusta quantità di aria. La possibilità di fare affluire aria dall'esterno in modo controllato da una serranda regolabile può migliorare notevolmente il tiraggio.