Il risotto, il re in cucina della Lombardia

La Lombardia è la terra dei risotti? Statisticamente possiamo affermare di sì. A Milano, inutile dirlo, si gusta il risotto alla milanese. Nelle province di Lecco e Como sarete colpevoli di peccato mortale se non ordinerete, in uno degli innumerevoli ristorantini affacciati sul lago, l'ottimo riso col pesce persico; in provincia di Mantova incredibilmente originale soprattutto per metodo di cottura il risotto alla pilota (lessato in pentola con coperchio, senza mescolarlo, fino a che non l'acqua di cottura non si asciuga); in provincia di Pavia il risotto dello sguardo, così chiamato perché cucinato con il miglior riso della Lomellina abbinato a una caratteristica specie di fagiolini, piccoli piccoli con l’occhietto. Occhietti che sembrano guardarti mentre mentre li mangi e, un pochino, ti mettono soggezione. E a Monza? Naturalmente ecco il risotto alla monzese, di cui pubblichiamo la ricetta.

Il risotto alla monzese

Questo piatto, secondo la tradizione, veniva mangiato l'ultimo giovedì del mese di gennaio, in occasione del rogo della Giubiana. Ricetta per 4 persone: 320 grammi di riso; 50 gr di burro; 1 cipolla; brodo di carne; mezzo bicchiere di vino rosso; 200 gr di luganega di Monza. Affettare e rosolare la cipollina nel burro, rosolarvi il riso, aggiungere il vino e farlo sfumare. Aggiungere il brodo a mestoli, uno per volta, dopo che il precedente è assorbito. Cuocere a parte la luganega, prima spellata e bollita un minuto in acqua, poi cotta 5 minuti bagnata di vino rosso e lasciata per 10 minuti coperta sul fuoco spento perché faccia un po' di sugo. Tagliarla a grossi pezzi e metterne un pezzo al centro di ogni piatto con un po' del suo sugo stesso, schiacciandovi il risotto con un cucchiaio per farvi un piccolo incavo... Buon appetito!