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La ricetta del Gran Bollito Misto, ecco come cucinarlo
Viene proposto dagli chef che hanno riscoperto la tradizione a tavola
La ricetta del gran bollito misto è tornata di moda, con la riscoperta della cucina della tradizione. Il Gran Bollito Misto si prepara con diversi tagli di polpa: tenerone (dal collo o coppa), Scaramella (pancia e costato), muscolo di coscia, muscoletto (stinco), spalla, Fiocco di punta, Cappello del prete (sottopaletta). Alla ricetta occorre poi aggiungere sette ammennicoli: lingua, testina con musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata, rollata (o tasca ripiena). Tutte queste parti di lesso devono poi essere accompagnate a sette bagnetti, meglio note come salse: verde rustica, verde ricca, rossa, Cren, Mostarda, Cugna, Salsa al miele (d’avìe).
Che cosa serve
Non deve poi mancare la lonza di maiale arrostita con pepe aglio e rosmarino (servita a metà bollito tipo tagliapasto!). Gli esperti la chiamano anche richiamo. Inoltre, sempre restando saldamente ancorati alla tradizione, il Gran Bollito Misto perché sia tale deve essere accompagnato anche da quattro varietà di contorno. Ossia patate lesse, Spinaci al burro, Funghi trifolati e Cipolle in agrodolce. Infine, come suggello al Gran Bollito, ecco in tavola una tazza di brodo caldo.
Teoria e pratica
Ovviamente, tutto quello che abbiamo elencato è quanto dovrebbe essere incluso nel gran bollito secondo la teoria. Perché in pratica non sempre è possibile reperire le diverse varietà di carne. Si può considerare un soddisfacente bollito misto quello composto da sette parti di carne e tre o quattro salse ed un bollito misto minimo con cinque parti e tre salse. La quantità di carne in peso ed il mazzetto di verdure court-bouillon da utilizzare per insaporire il lesso, variano a seconda dei gusti personali.
La ricetta del Gran Bollito Misto
Fondamentali sono i tagli e gli ammennicoli e tassativa la cottura, che deve essere fatta immergendo la carne in acqua bollente. Questa operazione è necessaria perché lo shock termico possa creare un guscio che trattenga all’interno profumo e gusto. Possibilmente in pentole diverse e con tempi diversi in modo da avere una cottura omogenea per tutto. A quanto ci è dato sapere esiste anche una scuola di pensiero che richiede la cottura in una stessa pentola considerando una caratteristica positiva il fatto che alcune carni siano più croccanti ed altre quasi scotte.
