Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che cresce sottoterra, in simbiosi con le radici di alcuni alberi come querce, noccioli e lecci. Nonostante la sua forma irregolare e poco appariscente, il suo valore risiede nel profumo intenso e nel sapore unico, capaci di trasformare piatti semplici in vere e proprie esperienze gastronomiche. La ricerca del tartufo è tradizionalmente affidata a cani addestrati, che con il loro fiuto riescono a scovare questo prezioso tesoro nascosto nel terreno.
Le stagioni del tartufo
Il tartufo non si trova tutto l’anno, ma ha precise stagioni legate alla varietà. Il più famoso è il tartufo bianco pregiato, che si raccoglie principalmente tra ottobre e dicembre. In inverno, da dicembre a marzo, è il momento del tartufo nero pregiato, mentre il tartufo nero estivo o scorzone si trova da maggio fino a fine estate. Conoscere il periodo di raccolta è fondamentale per gustarlo al meglio e apprezzarne le caratteristiche organolettiche.
I diversi tipi di tartufo
Oltre al bianco e al nero pregiato, esistono altre varietà meno rare ma comunque apprezzate. Lo scorzone estivo ha un sapore più delicato e un costo più accessibile, ideale per chi vuole avvicinarsi al mondo del tartufo senza grandi spese. Ci sono poi varianti locali e stagionali, che arricchiscono la cucina italiana di profumi e sfumature diverse. Ogni tipo di tartufo possiede caratteristiche proprie e viene utilizzato in maniera differente in cucina, a seconda della sua intensità aromatica.
L’uso in cucina
Il tartufo è protagonista assoluto della cucina gourmet, ma può essere usato anche in preparazioni più semplici. Il bianco, grazie alla sua fragranza inconfondibile, si consuma prevalentemente a crudo, grattugiato su tagliolini, uova o carpacci. Il nero, invece, resiste meglio alle cotture ed è perfetto per insaporire salse, ripieni o secondi piatti di carne. Lo scorzone, più versatile e dal gusto meno intenso, viene spesso utilizzato per arricchire primi piatti, formaggi e oli aromatizzati.
Un ingrediente che esalta i sapori
In cucina il tartufo non ha bisogno di abbinamenti complessi: la sua forza è esaltare anche le ricette più semplici. Bastano poche scaglie su un piatto di pasta, un risotto o una frittata per trasformare il pasto in un’occasione speciale. Il segreto è saper dosare la quantità ed evitare di coprire il suo aroma con altri condimenti troppo invadenti. È proprio questa capacità di dare carattere e raffinatezza che rende il tartufo uno degli ingredienti più amati e ricercati in gastronomia.