Pane pizza e pasticceria: la fotografia del settore in Italia

Pane, pizza e pasticceria: ecco la fotografia del settore in Italia. Alla Vision Plaza del Sigep, la fiera di Rimini che si chiuderà oggi, mercoledì 24 gennaio, AIBI (Associazione Italiana Bakery Ingredients) ha organizzato la conferenza Pane, pizza e pasticceria: nuovi consumi e tendenze nella ricerca AIBI-Format Research. Dall’indagine campionaria è emerso come in Italia ci siano 46.818 imprese attive nella produzione (35.253, il 76% del totale) e nel commercio (11.565, 24%) di prodotti di panificazione, pizza e pasticceria. Nel 2023, il valore alla produzione dell’intero comparto è stato di 13,4 miliardi di euro, il 67% del quale prodotto da realtà con oltre 10 addetti, nonostante queste costituiscano appena l’8,2% del totale. Le previsioni per il 2024 sono positive: le imprese del commercio di pane, pizza e pasticceria prevedono una crescita media dei consumi pari all’1,6%.

Pane pizza e pasticceria: cambiano i consumi

Proprio riguardo ai consumi, si registrano progressivi cambiamenti nelle tendenze di consumo degli italiani, sempre più alla ricerca di un prodotto di qualità: secondo l’indagine, il 54,4% chiede che il prodotto sia digeribile e il 31,2% lo preferisce di tipo salutistico, in risposta a intolleranze o a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze. Per il 66,4% dei consumatori è infatti fondamentale la scelta degli ingredienti, anche per quanto riguarda la pasticceria: le farine tradizionali prevalgono (sono scelte dal 66,6% degli artigiani intervistati), cresce l’impiego di quelle alternative come riso, soia e manitoba che, secondo le stime, nel 2024 potrebbero coprire più del 20% del mercato. Tra i grassi domina invece il burro, ma il 16% degli artigiani apprezza la nuova margarina, a base vegetale e ripensata per chi ha problemi dietetici o di intolleranze.

Le dinamiche out of home

Nella terza giornata i Sigep si è svolto anche il talk condotto da Circana. Matteo Figura, direttore Foodservice per l’Italia, ha parlato delle dinamiche dei consumi out of home. In Italia la fruizione di bar e ristoranti si adegua a un nuovo concetto di mobilità e gestione del tempo trascorso fuori casa. Un italiano su 3 ha ridotto i consumi fuoricasa. E se da un lato il 40% degli italiani è più attento alla spesa a causa di una diminuzione del potere d´’acquisto, dall'altro, a guidare la scelta del ristorante è il grado di fidelizzazione. Il 48% degli italiani ha una lista di luoghi preferiti più ridotta rispetto al passato ed è rassicurato da un’offerta inclusiva, ovvero un menù che accontenti tutti gli stili di consumo.

Per un'esperienza non replicabile a casa

L’offerta e la qualità sono alla base della scelta del consumatore. In questo contesto si rivelano fondamentali la ricerca di un'esperienza non replicabile a casa, la sostenibilità e il benessere inteso come la ricerca di prodotti healthy. Prendersi cura di sé, degli altri e del mondo conta più dell’essere veloci. Infatti, in termini di offerta di prodotti e punti vendita, se in passato abbiamo assistito all’ascesa del fast casual, oggi si può dire che l’offerta del futuro è sempre più proiettata al care casual.